Cépage du Jour : Cabernet Sauvignon

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Les amateurs de vin d'aujourd'hui peuvent trouver de nombreux style de Cabernet Sauvignon sur le marché. Certains de ces vins sont fruités tandis que d'autres sont plus fumés. Tout dépend de l'endroit où pousse le cabernet sauvignon et de la façon dont il est transformé en vin. Il incarne souvent une palette aromatique incluant la cerise noire, le cassis, le cèdre et les épices sauvages.

Les origines du Cabernet Sauvignon

Le cabernet sauvignon est le cépage le plus répandu au monde et est associé aux grands vins rouges de garde. Ses origines ont suscité diverses interprétations. Cependant, ce n'est qu'à la fin des années 1990 que les chercheurs de l'université de Davis, en Californie, ont apporté la preuve formelle de sa lignée : il s'agit en réalité d'un croisement entre le cabernet franc et le sauvignon.

Le cabernet sauvignon, cépage d'origine française, principalement présent dans la région du Médoc, où il est généralement assemblé avec du merlot. Progressivement, il s'est étendu aux Graves, puis à la rive droite, bien qu'en moindre quantité par rapport au cabernet franc et au merlot. Bien que le Bordelais concentre actuellement 60 % de la production française de cabernet sauvignon, on le rencontre également dans le Sud-Ouest (Bergerac et Buzet), la vallée de la Loire, le Languedoc et le Roussillon, ainsi qu'en Provence.

 

Le cabernet sauvignon est largement cultivé à travers le monde et se trouve dans de nombreux pays, de l'Italie à la Chine. L'une de ses expressions les plus remarquables se trouve en Californie, où il est planté en abondance depuis les années 60 et donne parfois naissance à des vins plus puissants et structurés que ceux de France (du au clîmat adapter au cépage). On le retrouve également dans les pays du Nouveau Monde, notamment en Australie et en Afrique du Sud, où il est souvent associé à des vins robustes. Le cabernet sauvignon est sans doute l'un des cépages rouges les plus polyvalents, capable de s'adapter à une grande diversité de terroirs et de climats.

 

 

Le Cabernet Sauvignon est le produit du métissage du cabernet franc et du sauvignon blanc réalisé par hasard au XVIIe siècle dans le sud-ouest de la France. Depuis lors, il a conquis les vignobles du monde entier, des terres canadiennes au Liban, en passant par la Californie, l’Australie et le Chili.

 

 

 

 

 

Les caractéristiques

Les grappes de raisin sont de taille moyenne et plutôt allongées. Les raisins sont serrés, avec une peau dure et épaisse de couleur bleu noirâtre. Leur chair est ferme et croquante, produisant un jus dense à la saveur douce. Le cabernet sauvignon est réputé pour son arôme de poivron, qui est rouge lorsqu'il est bien mûr et vert s'il est cueilli trop tôt.

Le cépage cabernet sauvignon mûrit lentement et requiert une grande quantité de chaleur. L'ensoleillement est essentiel, tout comme la nature des sols. À Bordeaux, il s'épanouit particulièrement sur les terrains graveleux. Pendant la vinification, il bénéficie d'un apport d'oxygène important, en raison de sa forte teneur en tannins.

Le goût

Lors d’une dégustation, il est fréquent de confondre le cabernet sauvignon avec le merlot. Le cabernet sauvignon est un cépage qui se distingue par sa fraîcheur, son acidité et la qualité des tannins qu'il apporte au vin. On peut également percevoir une note mentholée lors de la dégustation, éventuellement associée aux saveurs de fruits rouges. Que ce soit en tant que cépage principal ou secondaire, le cabernet sauvignon ne manque pas de marquer vos papilles lors d’une dégustation. Lorsqu'il est utilisé comme cépage principal, il confère aux vins une structure tannique et des saveurs puissantes.

En bouche, le cabernet sauvignon révèle des arômes de petits fruits noirs très jeunes, tels que le cassis mûr, ainsi que des notes végétales, des saveurs de musc et de cuir au fil de son évolution. Pour les millésimes et les crus, ce cépage offre des arômes plus complexes, incluant des nuances de cèdre et d'épices. Cependant, lorsqu'il manque de maturité ou en cas d'excès de rendement, on peut également percevoir une odeur de poivron vert.

Les accords mets-vins

Les vins fait à partir du cabernet sauvignon, quand ils sont bien structurés, ils s'accordent parfaitement avec les viandes rouges telles que du porc et l'agneau, ou avec les gibiers. Au fil du temps, leur onctuosité et leur élégance prennent le dessus sur leur puissance initiale, ce qui permet de les accompagner également de volailles truffées, de ris de veau ou d'un pigeonneau rôti.

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