Tout Savoir sur Les Vendanges
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La vendange correspond à la récolte du raisin destiné à la fabrication du vin. Le mot « vendange » désigne également le raisin lui-même récolté à cette occasion. Au pluriel, il désigne la période de cette opération.
Qu'est-ce que c'est ?
Les vendanges ont traditionnellement lieu en France entre début août et mi-octobre. Ce terme désigne la récolte du raisin destiné à la production de vin. On utilise le mot « vendanges » au pluriel pour désigner de manière générale la période où cette opération s'effectue. La période des vendanges varie selon les régions et le climat, pouvant s'étendre de fin juillet à mi-octobre. Cependant, elle correspond avant tout au moment où le raisin atteint son niveau de maturité optimal, c'est-à-dire lorsque le rapport entre sucre et acidité est idéal.
Les méthodes de vendanges

Il existe deux méthodes de vendanges : manuelles et mécaniques. Le choix entre ces deux approches dépend de la qualité des vins souhaitée, des coûts et des valeurs défendues par le domaine viticole.
Vendanges manuelles :
- Utilisées pour les vins de qualité supérieure et les vins effervescents comme le champagne.
- Sélection rigoureuse des grappes.
- Préférence dans les vignobles bio, biodynamiques et naturels.
- Adaptées aux terrains inaccessibles aux machines (terrains escarpés, rangs étroits).
- Coût de production plus élevé en raison de la main-d’œuvre nécessaire (cueilleurs, coupeurs).
- Tri effectué simultanément à la cueillette.
Vendanges mécaniques:
- Plus économiques.
- Réalisées par des tracteurs spéciaux (enjambeurs) qui enjambent un ou deux rangs de vignes.
- Ne permettent pas de trier les grappes.
- Après la récolte, les grappes sont disposées sur des tables de tri avant d’être acheminées au pressoir.
Les périodes de vendanges


Les vendanges ne se font pas au gré des domaines ou des vignerons. En réalité, chaque région viticole doit attendre l’autorisation préfectorale pour démarrer la récolte. Bien que la période des vendanges en France s’étende généralement de fin août à début octobre, les régions ne commencent pas toutes à vendanger simultanément. Cette différence s’explique naturellement par des raisons climatiques.
Par exemple, en Provence ou dans le Languedoc-Roussillon, le raisin atteint généralement sa maturité avant ceux qui poussent en Champagne ou en Alsace, car ces régions sont plus ensoleillées. D’une manière générale, l’évaluation de la maturité des raisins commence environ 100 jours après l’apparition de la première fleur. Cependant, ce critère varie en fonction du cépage, de l’emplacement des vignes, de leur exposition et du style de vin recherché.
Quoi qu’il en soit, le raisin doit atteindre un équilibre entre le sucre et l’acidité pour être récolté. Une fois le “bans des vendanges” déclaré, le vigneron est libre de choisir le jour où il commencera à vendanger. Certains font appel à des œnologues pour garantir la qualité du raisin, tandis que d’autres le goûtent quotidiennement pour déterminer s’il est prêt.
Le ban des vendanges est l'autorisation administrative de commencer la récolte du raisin. On parle également de "lever le ban des vendanges", ce qui signifie lever l'interdiction de commencer à cueillir le raisin. Cette autorisation varie en fonction des régions viticoles et est déterminée par des facteurs tels que les conditions climatiques, la zone de production, le type de cépage recherché et la recherche de qualité. À l'époque féodale, le ban des vendanges était une règle imposant l'accord du seigneur pour vendanger, et il avait également pour objectif d'évaluer la maturité des raisins à l'ouverture du ban.
Pour résumé, la date des vendanges est soumise à des variations liées à différents paramètres comme :
- Le ban des vendanges, publié par les mairies qui s'occupent de régions viticoles.
- Les conditions climatiques : sous les latitudes plus élevées, la maturation du raisin est plus tardive.
- La zone de production : la maturation est plus précoce pour les vignes exposées au sud. L'augmentation de l'altitude a un effet similaire.
- Le cépage de la région : les cépages blancs murissent en général avant les cépages rouges.
Combien de temps ça dure ?
La période des vendanges dans un domaine dure généralement de 8 à 15 jours. Cependant, cette durée varie en fonction de plusieurs facteurs, tels que la taille de l'exploitation, la méthode de récolte utilisée (voir le paragraphe sur les méthodes de vendanges) et les conditions climatiques.

La période du 22 septembre au 21 octobre s'appelait "vendémiaire" dans le premier calendrier républicain français. Un terme qui tire son nom de la période des vendanges...
Les dates des périodes de vendanges
Régions | Période de vendange |
Languedoc-Roussilon, Provence, Corse | Fin août |
Vallée-du-Rhône, Beaujolais | Début septembre |
Val-de-Loire, Bourgogne, Bordeaux, Jura, Savoie, Sud-Ouest, Vallée-du-Rhône | Mi septembre |
Champagne, Alsace | Fin septembre |
Charentes, Lorraine, Cognac | Octobre |
Le type de vin recherché est déterminé par certains éléments, tels que :
- Le sucre : Une concentration plus élevée en sucre entraîne une augmentation du taux d'alcool dans le vin obtenu après la fermentation alcoolique. Le rendement utilisé pour calibrer les réfractomètres, des appareils de mesure des moûts, est de 16,83 grammes de sucre pour un degré d'alcool formé.
- L’acide : Le raisin contient de l'acide malique (comme la plupart des autres fruits), mais surtout de l'acide tartrique, ce qui est plus caractéristique. C'est certainement l'une des raisons qui ont poussé l'homme à élaborer une boisson (le vin) par fermentation du jus de raisin. En effet, l'acide tartrique est biologiquement beaucoup plus stable que l'acide malique, qui peut être dégradé par les bactéries de la fermentation malolactique. Au cours de la maturation, l'acide malique diminue significativement, tout comme une pomme devient moins acide lorsqu'elle mûrit.
- La couleur : La couleur potentielle présente dans les pellicules des raisins rouges augmente à mesure que la pulpe mûrit. La maturité phénolique est essentielle pour la vinification des vins rouges, mais elle doit également être évaluée pour élaborer des rosés.
- Les composants aromatiques : Pendant la maturation du raisin, ses composants évoluent et influencent les caractéristiques sensorielles du vin. La dégustation des baies de raisin avant la vendange permet d'évaluer leur potentiel aromatique.
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