Voyage au Japon : Les distilleries japonaise.
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Konnichiwa (Bonjour). Depuis 1923, le japon n'a cessé d'étendre ses connaissances en termes de fabrication de whisky. Elle passe aujourd'hui comme le 3e pays producteur au monde et se place même devant l'Irlande. Sou desu ka !? (Vraiment !?) . Les whiskies japonais ont rapidement conquis le monde grâce à leur élégance, leur raffinement et leur saveur incomparable. Inspirés par des traditions ancestrales venues d'Écosse, les maîtres distillateurs japonais ont perfectionné l'art de la création de whiskies exceptionnels. Alliant un profond respect pour les matières premières, comme l'orge maltée et l'eau pure, cristalline, les distilleries japonaises ont su capturer l'essence même du Japon dans chaque gorgée. Saveurs fruitées, florales ou bien épicées, le Japon à su créer des goûts uniques.
LES DISTILLERIES JAPONAISE
La première distillerie Yamakazi a été ouverte à Shimamoto en 1923 par Taketsuru et Torii. Le choix de l'emplacement a été stratégique : il fallait reproduire les mêmes conditions climatiques que l'écosse mais aussi, être proche d'une source d'eau en grande quantité. Shimamoto est entouré de 3 rivières. Choix malin de la part de ces deux hommes.
Ouverte en 1923, la distillerie Yamazaki est une distillerie de whisky japonais située à Shimamoto dans la préfecture d'Osaka. A la suite d'un conflit entre les deux jeunes hommes, Torii à garder la distillerie pour fonder Suntory. Et Taketsuru est parti seul, de son côté pour créer Nikka dans la ville de Yoichi.
Les distilleries sont réparties sur plusieurs préfectures japonaises, du nord au sud du japon. En tout, nous pouvons compter douze distilleries encore ouvertes à l'heure actuelle et six qui ont malheureusement fermés leurs portes. Nikka possède trois distilleries partagées entre le Japon et l’Ecosse. Celles du Japon se situent dans le nord, à Yoichi dans la préfecture d'Hokkaido pour créer des whiskies malt et, Miyagikyo dans la préfecture de Miyagi pour obtenir des whiskies plus doux et plus élégant. En Ecosse, la distillerie se trouve à Ben Nevis, sur la plus haute montagne du Royaume-Uni.
Mais qu'en est-il des dix autres distilleries encore ouverte ?
La distillerie Hakushu est la deuxième distillerie de Suntory. Elle est basée dans la préfecture de Yamanashi, dans les alpes japonaises. Le but de cet emplacement est de créer une variété de whisky de malt car le climat humide à chaque saison, favorise le vieillissement des whiskies.
La distillerie d'Hakushu fait partie des distilleries les plus hautes du monde. Elle se trouve à 700 mètres d’altitude !! C’est l’équivalent de deux tours Eiffel.
La distillerie Chichibu est située au nord-ouest de Tokyo et voit le jour en 2008. Les variations climatiques de cet endroit procurent une maturité aux whiskies plus vite que la moyenne malgré leur jeune âge de production.
La distillerie Fuji a été fondée en 1972 par le groupe Kirin. Elle ne possède qu'un malt, le Fuji Sanroku 18 ans d'âge.
Un malt c’est un whisky fabriqué à partir d’une seule sorte de grain (généralement de l’orge). Ils sont connus pour avoir un goût plus distinct car ils ne sont créés qu’avec un ingrédient. Un blend c’est tout le contraire d’un malt. Il suffit de mélanger plusieurs graines différentes. C’est comme si on mélangeait plusieurs whiskies pour obtenir un goût plus doux qu’un malt.
Les sept autres distilleries du Japon sont ; la distillerie Saburomaru située dans la préfecture de Toyama qui a commencée en 1954 avec le blend Sunshine, la distillerie Nagahama dans la préfecture de Shiga fondée en 2016, la distillerie Akkeshi dans la préfecture d'Hokkaido (d'ailleurs c'est la deuxième sur cette île après celle de la célèbre distillerie Yoichi de Nikka), la distillerie Kanosuke située dans la préfecture de Kagoshima là où l'hiver n'y est pas, la distillerie Sakurao nouvelle dans le marché et pour finir, la petite dernière, la distillerie Yuza fondée en 2017 dans la préfecture de Yamagata (mais opérationnelle depuis 2018.)
LA FABRICATION DES WHISKIES JAPONAIS
Les distilleries japonaises sont à la recherche de raffinement et d'amélioration, allant vers les whiskies avec un goût plus délicat. Les whiskies japonais font preuve de beaucoup de retenue, d'élégance et de minutie technique. Selon l'emplacement et la technique de la distillerie, le goût peut varier. Secs, fumés, poivrés ou bien élégant, sucré et raffiné, nous allons découvrir comment obtenir ses goûts si uniques.
Mais avant cela que faut-il pour créer du whisky ? Trois ingrédients INDISPENSABLE, de l’ogre maltée (ou plusieurs si on souhaite créer un blend), des levures et de l’eau.
Étape n°1 : Trouver le bon endroit
- L'eau est un élément indispensable dans la fabrication du whisky. Un emplacement dans une région naturelle où l'eau est pure et claire, sera le meilleur choix.
L'eau contenue dans le whisky représente 5% de sa palette d'arômes. Pourtant c’est le premier ingrédient nécessaire, dans l’élaboration du whisky. Elle intervient à plusieurs étapes ; lors du maltage, de la distillation et de la dilution. La qualité de l’eau est importante puisqu’elle affecte la fermentation et la distillation. C'est pourquoi la distillerie Yamazaki est située autour de trois rivières et la distillerie Hakushu dans les alpes japonaises. Rien de mieux pour avoir une source d'eau abondante et pure, qui donne un goût unique au whisky.
Étape n°2 : La basse pression naturelle
- La distillation à basse pression est seulement possible en hauteur. Le Japon possède trois distilleries en hauteur (un avantage pour elles). Cette technique permet de conserver un plus grand nombre d’arômes.
Étape n°3 : Le bon filtrage
- Les Japonais n’utilisent pas le filtrage au charbon, non non. Le filtrage au bambou est bien plus pratique. Elle sert à purifier et enrichir le whisky.
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